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23 giugno - Le ricette della squadra del master chef Gennaro Esposito

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Primo piatto: Minestra di pasta mista e pesci di scoglio

Ingredienti
Pesci di scoglio misti piccoli 1,5 kg; pasta mista 320 gr; Olio extra vergine d'oliva 140 gr; Prezzemolo tritato 10 gr; Spicchi d'aglio n. 2; Peperoncino fresco n. 1; Calamari medi n. 1; Seppie medie n. 1; Filetti di triglia n. 4; Gamberi bianchi sgusciati n. 4; Scampi sgusciati n. 4; Gamberoni rossi sgusciati n. 4; Brodo di pesce leggero 200 gr; Pomodoro San Marzano fresco a cubetti 120 gr; prezzemolo 1 ciuffo; Sale e pepe al mulinello q.b.

Procedimento
In una pentola di media grandezza rosolare uno spicchio d'aglio con metà del peperoncino e 60 gr d'olio. Togliere l'aglio e peperoncino una volta biondo e aggiungere il pomodoro a cubetti, salare aggiungere il prezzemolo e lasciar cuocere 2 min. Aggiungere il brodo e tutti i pesci interi, lasciar cuocere per 20 min. a bagnomaria. Passare i pesci prima al passaverdure e poi allo chinoise (colino forato) pressando energicamente per ottenere un fondo che terrete a parte.

Sgusciare i gamberi e gli scampi, con le teste di questi ultimi preparare un altro fondo, riscaldando in una padella 10 gr d'olio ed uno spicchio d'aglio e saltando le teste 2 min. a fuoco vivo. Salare e poi lasciare disidratare al forno per 25 min. a 90 gradi.
Rimettere sul fuoco la padella, aggiungere un mestolo di acqua e 100 gr di brodo di pesce, lasciando cuocere per 4 min a fuoco lento. Con l'aiuto di un pestello, passare allo chinoise energicamente.

Infine in una pentola grande mettere 80 gr di olio, uno spicchio d'aglio e il peperoncino. Rosolare e togliere una volta imbionditi. Tagliare a brunoise il calamaro e la seppia e farlo rosolare per circa 5 min. aggiungere il prezzemolo tritato, il restante brodo di pesce e i due fondi preparati in precedenza.

Raggiunta l'ebollizione calare la pasta mista. Quando questa è molto al dente togliere dal fuoco e aggiustare di sale, pepare lasciando riposare per circa 1 minuto. Servire in una fondina calda, guarnendo con i crostacei e i filetti di triglia scottati.